決定茶葉品質(zhì)的主要是影響色澤的葉綠素，以及影響口感的茶多酚、氨基酸和一些脂類物質(zhì)。葉綠素（葉綠素含量的測定可通過SPAD502葉綠素儀或者又叫做spad值來測定）是光和作用的主要場所，它的含量多少，直接影響著光合作用的進行。而光合作用又是植物儲存能量的過程。由于春天的太陽光還不甚強烈，所以新長出的茶樹葉芽得“雇傭”更多的葉綠素，來吸收陽光。而作為發(fā)育枝條尖端的部位，建設(shè)細(xì)胞所需的氨基酸和酯類物質(zhì)都會云集于此，使得茶尖部得到更多的有機物。由于溫度的影響，這里的細(xì)胞建設(shè)工作會比較緩慢，因而大量的提供鮮味口感的氨基酸都被積累了下來。當(dāng)然代謝不緊不慢地進行，也讓茶多酚(產(chǎn)生茶葉特殊的苦味)這些次生代謝產(chǎn)物累積在一個適合的水平上，獲得平衡的口感。這也是為什么越早的茶葉，越尖端的茶葉，價格越高。清明前的龍井茶，有時甚至賣到幾千元一斤。

而隨著夏日來臨，氣溫升高。茶樹生長進入了旺盛時期，臨時倉庫里的氨基酸儲備自然不多，代謝旺盛的葉片中聚集了過多的茶多酚，使得苦味過重。并且在夏天的強烈陽光下，用不著太多的葉綠素，并且為了防止強光破壞葉綠素，茶樹還得生產(chǎn)出作為保護劑的花青素，而后者的苦味不會討舌頭喜歡，這樣一來，茶葉的色、味都大打折扣。

有研究人員嘗試過，為夏日的茶樹遮陰蔽日，模擬出春天的生長環(huán)境，據(jù)說也能大大改善茶葉的口感。對綠茶來說，越新鮮滋味越好。因為前面提到的那些能影響色澤味道的物質(zhì)都愿意跟氧氣打交道，從而變身為灰暗、怪味的家伙。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿；氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失；本來與味道相安無事的脂肪也會降解成小份的、散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把新采下的綠茶請進低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。

當(dāng)然也有例外。龍井茶是越新越好，但普洱茶缺失越陳越好。普洱的精妙之處，就在于其陳年之美。附著在上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味；酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚；而曲霉則會讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現(xiàn)出來。茶有自身的不同之處，如果你想好好了解各種名茶，可真得下飯苦功夫不可。